平橋豆腐

平橋豆腐被稱為“天下第一菜”，是淮揚菜系中的一道名菜。這道菜燴制前先要把豆腐跟著冷水放在鍋里煮，且水一開即要快速撈出，不讓它煮出孔來。撈出要輕輕擠壓，力求除盡豆腐中的“黃漿”，以保持豆腐的鮮嫩。然后以快刀切成小如瓜子、薄如蒜葉、白如純玉、嫩如凝脂、質(zhì)地柔嫩的薄片，再放進清水浸養(yǎng)備用。